ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY

Mi szem-szájnak ingere...


Hercegi csuka

2010. november 27. - Dyna 122

Hozzávalók: csuka, tejföl, sajt, kapribogyó, só, vaj

Elkészítése:

A csukákat jól megmossuk, belsejét eltávolítjuk és megsózzuk. Kivajazott tűzálló edénybe helyezzük és forró olvasztott vajjal leöntjük. Előmelegített sütőben majdnem puhára sütjük, majd meghintjük reszelt sajttal és egy pohár tejfölt öntünk alá. Addig sütjük, amíg a sajt egy kicsit meg nem pirul.

Finomra vágott kapribogyóval meghintve, gombás burgonyával tálaljuk.

Csukafalatok

Hozzávalók: csuka, ecet, zsemle, tej, tojássárgája, tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj, só, őrölt bors

Elkészítése:

Tisztított és szálkátlanított csukát kevés, enyhén ecetes és sós vízben puhára párolunk, majd szitán áttörtjük.

Közben személyenként számítva egy-egy darab szemlét tejben áztatunk, majd kicsavarunk. A zsemléket, a halpépet, és zsemlénként egy-egy tojássárgáját, valamint csipetnyi őrölt borsot összedolgozunk.

A masszából pogácsákat formázunk, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Hozzá illő mártással tálaljuk.

Csuka tormamártással

Hozzávalók 4 személyre: 1 szép nagy csuka (vagy kilónyi fehér húsú tengeri hal), 1 kk. cukor, 1 babérlevél, néhány szem fekete bors, só; a tormamártáshoz: 1 ek. reszelt torma, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, só, őrölt fehér bors
 
Elkészítése:
 
A megtisztított halat egészben (a fejével együtt) annyi vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Hozzáadjuk a cukrot, a babérlevelet, borsot és a sót. A halat a forrástól számítva lassú tűzön 5 percig főzzük.
 
Amikor megfőtt, kiemeljük a léből (amit félreteszünk), megtisztítjuk a szálkáktól, apró darabokra vágjuk és melegen tartjuk.
 
A mártáshoz felforrósítjuk a vajat, világosra pirítjuk benne a lisztet, és felöntjük 5 deci átszűrt halfőzőlével. Hozzáadjuk a tormát és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
 
A haldarabokat a mártással leöntve és párolt rizzsel tálaljuk.

Halpaprikás

Hozzávalók: 2 kg tisztított ponty vagy vegyes hal (ponty, harcsa, kecsege, csuka), 200 g vöröshagyma, 1 evőkanál erős, őrölt pirospaprika, 4 evőkanál édes, őrölt pirospaprika, 1 evőkanál só és 0,5 dl paradicsomé
 
A hagymát apróra vágom, a halat megtisztítom, kifilézem, de a csontos részét, fejét farkát is a bográcsba helyezem a hagymával együtt. Természetesen főzés előtt a halat besózom és legalább fél órát állni hagyom.
 
A bográcsba szórom az őrölt erős és édes paprikát, a sót (ha a halat előzőleg besózom, akkor nem kell még egy leveseskanál sót használni).
 
Miután minden hozzávalót az edénybe tettem, mindazt nyakon öntöm két liter hideg vízzel. A bogrács alá piramisszerűen egy kötegnyi fűzfát, vagy jegenyefát helyezünk. Az így elkészített lángfészek pontosan addig ég majd, amennyi idő a halpaprikás teljes „beéréséhez” kell. Ez pontosan 45 perc!
 
Körülbelül 25 perc főzés után kiveszem a hal fejét, farkát és azokat a csontos részeket, amelyeket a filézés után a bográcsba tettem és óvatosan lefejtem róluk a húst. Az így kapott szálkátlan falatokat visszateszem a főzésben levő hús közé.
 
A halpaprikás tésztával vagy kenyérrel fogyasztható.