ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY

Mi szem-szájnak ingere...


Lekvárkészítés

2010. június 08. - Dyna 122
Nem nehéz, mégis sokan félnek tőle. Ám elég december közepe táján felbontani az első s.k. eltett dzsemet, hogy a befőzés szenvedéllyé váljon. A technika egyszerű és logikus: a gyümölcsöt hővel sterilizáljuk, illetve a levét elpárologtatva besűrítjük. Az ízlések és  pofonok mellett a lekvárok is különbözőek, s a "saját" íze semmihez sem fogható. Ezért kész receptek helyett néhány kedvcsináló tanácsot adunk a szabadon választott  gyümölcsök kreatív feldolgozásához.
     
Tisztaság   A gyümölcs gondos válogatása és megtisztítása mellett az üvegek, fedők forró vizes elmosását és alapos öblítését is jelenti.
Tipp: az üvegek mikróban tökéletesen fertőtleníthetők.
     
Gyümölcsválasztás   Akkor jó, ha még nem túlérett, de már teljesen érett, így több benne a természetes gyümölcscukor. Érdemes megvárni a szezon végét, amikor olcsóbban vehetünk tökéletes gyümölcsöt.
     
Mennyiség   2-2,5 kg gyümölcs a legkisebb konyhában is kezelhető, és nagyjából optimális adag: minél több a gyümölcs, annál tovább kell főzni, ami megváltoztathatja a lekvár színét.
     
Édesítés   Ha édes, de kevésbé lédús gyümölcsből (pl. eper, sárgabarack, füge) főzzük, egy kiló megtisztított gyümölcshöz 50 deka kristálycukor elég. A lédúsabb málna, sárgadinnye, szőlő kilónként 60-70 deka cukrot kíván. Vegyes lekvárokhoz általában a gyümölcshús fele súlyának megfelelő cukrot vesszük.
     
Előkészítés   A kimagozott, feldarabolt gyümölcsöt porcelán tálban, a cukorral  megszórjuk legalább egy éjszakát a hűtőben pihentetjük, hogy levet eresszen.
     
Zselésítés   A sima kristálycukor is zselésít, a speciális befőzőcukor még inkább (ezért ebből kevesebb is elég). Külön zselésítő hozzáadásával rövidül a főzési idő: egy tasak általában 1,5 kg gyümölcshöz elég. A zselésítőkön leírás és képlet jelzi, hogy különböző arányban adagolva milyen sűrűségű lesz a lekvár. A zselésítő cukormentes lekvárokhoz különösen hasznos segítség, általában a főzés vége felé adjuk a főzethez. Magas pektintartalma miatt természetes zselésítő az alma, amelyet pürésítve, 10 százalékos arányban bármihez hozzákeverhetünk.
     
Főzés   A gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óra lehet. A lekvár tetején képződő habot közben szedjük le, mert gátolja a párolgást, és ezzel a sűrűsödést. A kész lekvárt forrón töltsük a tiszta üvegekbe.
     
Tartósítás   Fontos tényezője a lassú lehűlés: a forrón üvegekbe adagolt lekvárt azonnal zárjuk le: a celofán és csavaros kupak egyaránt megfelel, csak légmentes legyen. Az üvegeket burkoljuk újságpapírba, esetleg nejlonzacskóba is, és párnák-pokrócok között hagyjuk fokozatosan kihűlni. Az adagok tetejére szórt kiskanálnyi szalicil fokozza a biztonságot, de idővel besötétíti a friss lekvár üde színét.
     
Chutney   A chutney az indiai konyhából terjedt el világszerte, nevét leginkább fűszeres zöldséglekvárnak fordíthatnánk. Számos zöldségből, gyümölcsből készülhet, leghíresebb változata a mangó- és az őszibarack-chutney. Ha édes gyümölcsből készítjük, tegyünk bele kicsit több sót és borsot is. Valamennyi változata kiválóan illik a grillezett húsokhoz, halakhoz és természetesen a klasszikus curryvel fűszerezett indiai fogásokhoz is.
     
Mit, mikor
     
Június-július   málna, eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres
Július-augusztus   sárgabarack, málna, őszibarack, birs, ringló, szilva, szeder, áfonya
Augusztus-október   alma, körte, szőlő, füge, erdei bogyós gyümölcsök

 

Spenót, paraj (Spinacia oleracea)

 

A spenót a disznóparéjfélék családjába tartozó, világszerte elterjedt kultúrnövény. Közép- és Délnyugat-Ázsiában őshonos. Egyéves, néha kétéves növény, a mérsékelt égöv alatt képes áttelelni. Mintegy 30 cm magasra megnövő, szára egyenes, levelei változatos méretűek.

Felhasználása:

A spenót leveleiben triterpén-szaponinok, betain, vitaminok, oxálsav, nitrátok találhatók. Leggyakrabban főzeléknövényként vagy salátaként használják fel, iparilag pedig klorofill előállítására.

A leveléből készült szerek az emésztésre (a hasnyálmirigy-elválasztásra és az epeképződésre) jó hatással vannak, valószínűleg a szaponinok miatt. A talajtól függően nagy mennyiségű vasat tartalmazhat, azonban ennek nagy része nehezen felszívódó formában van jelen, és az oxalátok is gátolják a felszívódását. Magas oxalát- és nitráttartalma miatt nem szabad túl sűrűn fogyasztani.