ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY

Mi szem-szájnak ingere...


Gombás libamáj

2012. november 16. - Dyna 122

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg libamáj, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 ek. libazsír (vagy 2 ek. olaj), 1/2 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 tk. reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors

Elkészítése:

A libazsíron éppen csak megfuttatjuk a reszelt vöröshagymát, majd rátesszük a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt, saját levében puhára pároljuk, majd ha zsírjára sült, lepirítjuk rajta a kockákra vágott libamájat. Ráöntjük a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforraljuk. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltjuk alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyjuk.

Rizibizivel kínáljuk. Csak a tányéron sózzuk.

Rántott libamáj

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg pecsenyelibamáj, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, tej a máj áztatásához, ízlés szerint só és törött fekete bors

Elkészítése:

A libamájat tisztítás után vékony szeletekre vágjuk és fél órára tejbe áztatjuk. A tejből kivéve lecsöpögtetjük és papírtörülközővel megtörölgetjük. Ezután megsózzuk, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró olajban sárgásbarnára sütjük. A felesleges olajat lecsöpögtetjük és melegített tálra szedjük.

Körete rizibizi és sok saláta.

Libamájas tojáskocsonya

Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg libamáj, 5 dkg kész besamel-mártás, 1/2 g őrölt bors, kevés só, 1 egész tojás, 2 db tojássárga, 1 dkg vaj

Elkészítése:

A libamájat finomszálú drótszitán áttörjük, hozzáadjuk a kihűtött, nem túl sűrű besamel-mártást, sózzuk, borsozzuk. Az egész tojást a tojássárgákkal együtt habverővel jó simára kikeverjük.

Közben a masszának megfelelő nagyságú puddingformát vagy porceláncsészét vajjal kikenünk és a kikevert masszát beletesszük. Kis fedővel letakarjuk és egy lábasba hideg vizet téve a formát beleállítjuk. A víz annyi legyen, hogy a formát alig negyedrészéig érje el. Ekkor a lábast befedjük és középmeleg sütőben, mérsékelt tűznél a tojáskocsonyát kigőzöljük. A víznek forrnia nem szabad, nehogy a lecsapódó gőz a libamájas kocsonyát felhígítsa. Kb. 10-15 percnyi gőzölés után a sütőből kivesszük, hideg vízzel jól lehűtjük és a formából kiborítjuk. Szép apró, egyenletes darabokra vágjuk és a forrón tálalt erőlevesbe arányosan elosztjuk.

Ünnepi töltött pulyka

Hozzávalók: 4 kg-os pulyka, 1 kisebb libamáj (kb. 25 dkg), 2 dl tej, 5 dkg vaj, 4-5 szem gomba, 1 zsemle, 2 keményre főtt tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg főtt hámozott gesztenye, 1 nyers tojás, só, bors, 3-4 ek. zsír

Elkészítése:

A pulykát két nappal elkészítése előtt besózzuk. Amikor a készítéséhez fogunk, előbb pár órát álljon szobahőmérsékleten, hogy ne legyen hideg.

A libamájat és a pulykamáját a tejben és a vajban a gombával együtt megsütjük. Ha kihűlt, ledaráljuk a tejben áztatott és kicsavart zsemlével, a kemény tojásokkal, a fokhagymával és a gesztenye felével. (Ha van egy kis maradék sült hús, vagy gépsonka, azt is ledarálhatjuk.) Eldolgozzuk a nyers tojással, sóval, borssal és a sült májak levével. A keverékkel megtöltjük a pulykát a bőre alatt, az egészben maradt gesztenyéket pedig a hasüregébe tesszük.

A zsírt megforrósítjuk és mindenütt megöntözzük vele a pulyka bőrét, nehogy párolás közben felhasadjon. Aláöntünk egy pohárnyi forró vizet és fedő alatt 2 óra hosszat pároljuk. Ha kell, még utána öntünk 1-1 merőkanál forró vizet. Utána sütőbe tesszük, saját levével öntözgetve 1-2 órán át sütjük, aszerint, hogy milyen idős és mekkora a pulyka. Időnként meg is forgatjuk, hogy minden oldala szép rózsaszínűre piruljon.

Wellington bélszín (Horváth Éva, Vacsoracsata)

Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg bélszín, 500 g gomba, 20 dkg libamáj, 1 csomag leveles tészta, 10 db burgonya, 1 fej brokkoli, 2 db tojássárgája, 1 pohár tejföl, 20 dkg bacon, 10 dkg trappista sajt (reszelve)

Elkészítési mód:

A bélszín mindkét oldalát hintsük meg sóval, majd daráljunk rá borsot. Csorgassuk meg olívaolajjal, majd pár órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy a fűszerek íze jól átjárja a húst. A bepácolt húst forró serpenyőben mindkét oldalán elősütjük.

A gombából pépet készítünk, beletesszük egy serpenyőbe, majd sóval és őrölt borssal fűszerezzük. Amikor már elfőtt a saját párolóleve, meghintjük pár evőkanál liszttel, majd összekeverjük és levesszük a tűzről. Ha kissé kihűlt, belekeverünk 1 db tojás sárgáját.

Tegyük az elősütött bélszíneket egy tepsire, majd fedjük be a tetejét a gombapéppel, helyezzünk rá libamájszeleteket, majd csomagoljuk be a leveles tésztával. Tegyük forró sütőbe és 180 fokon süssük körülbelül 35-40 percen keresztül.

Ha elkészült, szeleteljük egy centi vastagságúra, majd párolt brokkolival és sült héjas burgonyával körítsük.

Tejfölben sült lúdmáj

Hozzávalók 4 személyre: 1 hízott libamáj, 3 dl tej, 6-8 csiperkegomba, 2 dl sűrű házi tejföl, 1 ek. prézli, 2-3 dl száraz fehérbor, 10 dkg vaj
 

Elkészítése:

A megtisztított libamájat tejbe áztatjuk, és egy éjszakát a hűtőben pihentetjük.

Másnap lecsepegtetjük és alaposan leszárítjuk.

Egy mélyebb edényben felolvasztjuk a vajat, felöntjük a borral, majd belehelyezzük a májat és a szeletekre vágott gombát. Hozzáadjuk a prézlit, és az egészet befedjük a sűrű tejföllel. Előmelegített sütőbe tesszük, és közepes lángon, kb. 45 perc alatt puhára pároljuk (letakarni nem szükséges).

Ha a mártása nagyon sűrű lenne, kevés fehérborral felhígítjuk.

Forrón, krumplipürével tálaljuk.

Libamáj salátaágyon (Csomor Csilla, Vacsoracsata)

Hozzávalók: 500 dkg libamáj, 4 ek. balzsamecet, 3 ek. olívaolaj, 2 ek. méz, só, bors, friss vegyes saláta

A körülbelül 1,5 cm-re szeletelt libamájat megborsozzuk, és meglocsoljuk oliva olajjal, majd serpenyőben hirtelen arany barnára sütjük.

Óvatosan meglocsoljuk a balzsamecettel és hozzáadjuk a mézet.

Tálaláskor a langyos libamájragut a salátára halmozzuk és meglocsoljuk egy kevés balzsamecetes lével.

Bélszín libamájjal, áfonyamártással (Farkasházi Réka, Hal a tortán)

Hozzávalók a bélszínhez: 1 bélszín, 1 fej karikára vágott vöröshagyma, 1-2 babérlevél, 1 csomag kakukkfű, 1 petrezselyemgyökér karikára vágva, egész bors 10-15 szem, 1-2 szegfűszeg, 1 libamáj

Elkészítés:

Nem fém tál aljába a zöldségek felét a tál aljába, a többit a húsra tesszük. 24 órára hűtőbe rakjuk pácolódni.

A bélszín két végét (fejét, farkát) levágjuk, megtisztítjuk, bedörzsöljük balzsamecettel, nagyszemű sóval és durvára őrölt fekete borssal, szorosan betekerjük fóliába, és egy lezárt dobozban 3 napra a hűtőbe tesszük.

Egyben sütjük meg, alá kevés olívaolajat öntünk és egy szűk merőkanál alaplét, lefedjük, 170 fokon 40 percig puhítjuk, azután 20 perc alatt fedő nélkül készre sütjük. Közben locsolgassuk a levével. Forgatni is kell. Ha kész, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

A libamájat 1-1,5 cm-es szeletekre vágjuk. Forró serpenyőben 1-2 percig sütjük mindkét oldalát. Ha kész, rárakjuk a bélszínre.

Burgonyapürével és portóis áfonyamártással tálaljuk.

Áfonyamártás:

Hozzávalók: 20 dkg áfonyalekvár, 1dl vörösbor, őrölt bors/csipet, fahéj/csipet, 2-3 dkg vaj

Elkészítés:

Vajat olvasztjuk, rárakjuk az áfonyalekvárt, majd a többi alapanyagot, forraljuk.

Libamáj terrine (Péter Szabó Szilvi, Vacsoracsata)

Hozzávalók (6 személyre): 0,70 kg libamáj, 0,25 l főzőtejszín, 0,05 kg zselatin, 0,02 kg só, 0,005 kg majoránna, 0,002 kg őrölt feketebors, 0,05 l tokaji bor, 0,02 l konyak, 0,20 kg lekvár

A libamájat egy centis kockákra vágjuk, beletesszük egy tálba, majd hozzáadjuk a tejszínt, a zselatint, a fűszereket, a bort és a konyakot. Ezeket összekeverjük, és egy alufóliával kibélelt, olajozott őzgerincformába öntjük. A tetejét egyenletesen elsimítjuk.

Előmelegített sütőben 160 fokon egy órán keresztül sütjük. Majd, amikor kihűlt, a hűtőben kidermesztjük.

A formából és az alufóliából kivéve felszeleteljük, végül lekvárral és pirítóssal tálaljuk, gyümölcsökkel díszítjük.