ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY

Mi szem-szájnak ingere...


Omlós tészta (alaprecept)

2010. március 24. - Dyna 122
A linzerkarikától a sütőtökpitéig. Körülbelül ez az a terület, amit egy jól sikerült linzertésztával lefedhetünk.
 
Az omlós tészták a liszten kívül nagy mennyiségű zsiradékot és cukrot tartalmaznak. A zsiradék a tápértéken túl a tészta lazításában is fontos szerepet játszik.
 
Az omlós tészta viszonylag olcsó, elkészítése gyors és egyszerű. Számtalan variációs lehetőséggel készül, sütés után ropogósan lágy. A klasszikus omlós tészta - alaptészta - 3 rész átszitált, sima finomlisztből, 2 rész (18 fokos) zsiradékból (vaj vagy margarin) és 1 rész cukorból áll. Az összeállításhoz használt járulékos anyag (egész tojás, tojássárgája, tojásfehérje, tej, víz, tejföl, darált vagy durvára vágott olajos magvak, kakaópor, őrölt fahéj, reszelt citromhéj, rum stb.) és annak mennyisége határozza meg a linzertészta fajtáját.
A zsiradék egy része helyett használhatunk őrölt diót, mogyorót, vagy mandulát, amelyek a lazítás mellett jellegzetes ízhatást is kölcsönöznek a tésztának. Az omlós tészta még lazább lesz, ha a masszához sütőport szódabikarbónát vagy szalalkálit teszünk, amelyet mindig össze kell keverni a liszttel, hogy megakadályozzuk a nátrium-hidrogénkarbonát és a savhordozó idő előtti reakcióját.
 
Az omlós tésztát a masszakészítés alapján két csoportra soroljuk:
gyúrt omlós tészta: linzerkarika, almás pite
kevert omlós tészta: teasütemények pl. Néró.

Gyúrt omlós tészta
 
A gyúrt omlós tészta elkészítését a szükséges anyagok kimérésevel, a liszt és a porcukor átszitálásával, a sütőpor és a liszt összekeverésével, valamint az olajos magvak ledarálásával kezdjük.
 
A gyúrás kétféle módon történhet:
 
Kézzel - a kisebb mennyiséget készítjük így -, ebben az esetben az a fontos, hogy a hozzávalók és a kezünk is hideg legyen, valamint, hogy gyorsan dolgozzunk, hogy a zsiradék nehogy megolvadjon, mert a megolvadt zsiradéktól lágy tészta sütés után tömör, nehéz lesz és megrepedezik. (Ha ez mégis bekövetkezik, gyorsan dolgozzunk bele kevés tojásfehérjét, és tegyük hűtőbe.) A zsiradékot gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk a liszttel, majd egyneműsítjük a porcukorral és az egyéb anyagokkal.
 
Legjobb, ha az omlós tésztát először deszkán késsel összedolgozzuk, és a kézzel való összedolgozás a lehető legkevesebb ideig kell tartson. Ha a tészta összeállt, legalább 15 percig pihentessük hideg helyen mielőtt felhasználnánk.
 
Géppel: nagyobb mennyiségben géppel készítjük el a masszát, úgy, hogy a zsiradékot jól összekeverjük a porcukorral és a tojással, majd hozzáadjuk a lisztet és a járulékos anyagokat. A gépből kivéve, lisztezett deszkán gombócokat formázunk.
 
Pihentetés: a nyújtófával téglalap alakúra formázott tésztát, lisztezett tálcára téve, 10 fok körüli hűvös helyiségben vagy hűtőszekrényben rövid ideig (maximum 30 perc) pihentetjük.
 
Nyújtás: a tészta fajtájától függően, lisztezett deszkán 4-20 mm vastagságúra nyújtjuk.
 
Sütés: a töltelék nedvességtartalmától függően 180-210 fokos, gőzmentes sütőben sütjük.
A gyúrt omlós tésztát általában két csoportba osztjuk:
 
sárga linzi: ebből készül pl. a linzerkarika, a Rákóczi túrós lepény, számos tortaalap, különféle édes és sós teasütemény, gyümölcsös lepény, rácsos linzer, tésztakosár édes és sós töltelékkel stb.
 
barna linzi: 1 kg liszthez (sárga linzerhez) 20 dkg olajos mag vagy 5 dkg kakaópor hozzáadásával készül. Pl. isler, rácsos linzer, bécsi kocka, Orleáns szelet, darálós keksz, teasütemények stb.

Kevert omlós tészta
 
A gyúrt omlós tésztától eltérő arányú (több a tojás, a zsiradék és a cukor) hozzávalókat keveréssel egyneműsítjük. A kész massza nem nyújtható, kézzel nem formázható.
 
Előkészítés: megegyezik a gyúrt omlós tésztáknál leírtakkal.
 
Keverés: kézi vagy gépi habverővel habosra keverjük a puha zsiradékot és a porcukrot, majd folyamatos keverés mellett, egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Ezután fakanállal beledolgozzuk a sütőporral elkevert lisztet és a járulékos anyagokat.
 
Formázás: papírral bélelt vagy kikent, liszttel megszórt sütőlemezre nyomózsákból formákat nyomunk (pl. ovál Néró, csokoládés Néró, paté kifli stb.),
a sütőlemezre lapot kenünk (vajaslap),
kikent, liszttel meghintett formába öntjük.
 
Sütés: 190-210 fokon történik.

Az omlós tészta készítésekor előforduló hibák
 
Szétesik, morzsalékos, kizsírosodott a tészta: oka, hogy megolvadt a zsiradék. Megelőzhető, ha nem gyúrjuk sokáig a tésztát, hűvös helyiségben dolgozunk, sima lisztet használunk, de nem lisztezzük és nyújtjuk sokszor a tésztát.
 
Sütés után összehúzódik a tészta: olyankor fordul elő, ha kevés zsiradékot, sütőport és sok folyadékot használunk fel a tészta készítéséhez.
 
A vaj és a porcukor összefut (ikrás lesz): ez a kevert omlós tészta készítésekor fordulhat elő. Oka, hogy a tojásokat nem egyenként adtuk hozzá, így a zsiradék nem tudta azt felvenni. „Kisimítható”', ha vízgőz fölött, folyamatosan keverve óvatosan felmelegítjük, majd kihűlésig tovább keverjük.
 
A nyomózsákban megkeményedik a kevert omlós: több lisztet használtunk a kelleténél, az ilyen massza sütés után szétesik.