ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY

Mi szem-szájnak ingere...


Gyors parfé

2010. június 24. - Dyna 122

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg porcukor, 2 tojásfehérje, 30 dkg gyümölcs

Elkészítése:

2 tojásfehérjébe 25 dkg porcukrot öntünk, és 30 dkg megtisztított, kis kockákra vágott gyümölcsöt hozzáadva habverővel addig kavarjuk (sosem verjük!), amíg az egész könnyű, habos lesz. Vizezett formába töltjük, és a fagyasztóba tesszük.

Tálaláskor a forma külsejére néhány pillanatig meleg vizet csurgatunk, majd tányérra borítjuk belőle a parfét. Kockákra vágva rakjuk mély üvegtányérokba vagy talpas poharakba. Megszórjuk olyan gyümölcsdarabokkal, amelyet belekevertünk, és tejszínnel, gyümölcsöntettel díszítjük.

Habcsók

Hozzávalók: 30 dkg kockacukor, 3 dkg porcukor, 3 tojásfehérje, 1 dl víz, zsír, liszt

Elkészítése:

30 dkg kockacukorból és 1 dl vízből szirupot főzünk. 3 tojásfehérjéből kemény habot verünk, majd hozzáadunk 3 dkg porcukrot. Az elkészült szirupot még forró állapotban, állandó keverés közben a habhoz adjuk és egész kihűlésig keverjük.

A tepsit egész vékonyan zsírozzuk és lisztezzük. A masszát nyomózsákból különböző formájúra a tepsire nyomjuk. Meleg sütőbe tesszük, de vigyázzunk, nehogy megégjen. Inkább szárítjuk, mint sütjük.

Csokoládés tojáshab

Hozzávalók: 10 dkg porcukor, 5 dkg liszt, 5 dkg étcsokoládé 3 tojásfehérje, vaj

Elkészítése:

10 dkg porcukrot, 5 dkg lisztet és 5 dkg reszelt étcsokoládét összekeverünk. 3 tojás fehérjét kemény habbá verjük, elvegyítjük liszttel, az előkészített kivajazott tepsibe öntjük, és sütőben lassan megsütjük. Ha kihűlt, bevonhatjuk csokoládémázzal.

Citromfagylalt

Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg cukor, 1 citrom, 2 dl tejszín, 8 dl víz, (1 tojásfehérje)

Elkészítése:

A vízben a cukrot feloldjuk, kihűtjük, majd hozzáöntjük 1 citrom levét. Ha nem elég savanykás, kevés citromhéjjal ízesíthetjük. Tegyünk hozzá 2 dl tejszínt és tegyük a fagyasztóba. (Kiadósabb a citromfagylalt, ha fagyasztás előtt 1 tojás felvert habját is hozzákeverjük.)

Aszalt szilvás táska

Hozzávalók: 1 csomag leveles tészta, 15 dkg aszalt szilva, 1 kupica szilvapálinka vagy fahéj, búzacsíra, dió, tojás v. tojásfehérje

Elkészítése:

15 deka aszalt szilvát alaposan megmosunk, és egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk. Másnap leszűrjük, és csak egy kevés áztatóvizet aláöntve puhára főzzük, majd lecsepegtetve kimagozzuk. Ezután a szilvákat egy tálba töltjük, és az egészet egy kupica szilvapálinkával meglocsoljuk. (Ha gyerekek is kapnak belőle, ne alkohollal öntözzük meg, inkább egy kevés őrölt fahéjat hintsünk rá.)

Egy csomag mirelit leveles vajas tésztát egy óráig szobahőmérsékleten állni hagyunk, majd jó vékonyra nyújtjuk, 6x6 centis négyzetekre vágjuk. Mindegyikre egy kevés búzacsírát szórunk, és közepükre 1-1 szilvaszemet ültetünk. A tészta négy csücskét összefogva táskákká hajtjuk, közepüket jól összenyomkodjuk, és egy sütőlemezre egymás mellé ültetjük. Egész tojással vagy tojásfehérjével megkenjük, és mindegyikre 1-1 diódarabot nyomunk. Alaposan előmelegített sütőbe toljuk, és erős lánggal szép pirosra sütjük. Sütés közben nem szabad a tüzet mérsékelni, mert akkor a tészta szétfolyik.

Ribizlis focaccia

Hozzávalók: a tésztához: 2 dkg élesztő, 1 ek. cukor, 25 dkg liszt, 4 ek. olaj, 1 csipetnyi só; a töltelékhez: 30 dkg ribizli, 15 dkg cukor, 4 db tojásfehérje 

Elkészítése:

Az élesztőt morzsoljuk bele egy tálkába, öntsünk rá pár kanál langyos vizet, és adjuk hozzá a cukrot. Keverjük össze, és várjuk meg, míg a kovász kelni kezd.

A keverőedénybe szitáljunk lisztet, kanalazzuk bele az olajat, majd csipetnyi sóval ízesítsük. Öntsük bele a kovászt, majd dagasztógéppel keverjük el, közben annyi vizet adjunk hozzá, hogy kenyértészta sűrűségűvé tudjuk dagasztani. Tegyük langyos helyre, és várjuk meg, amíg kétszeresére dagad.

Mialatt a tészta kel, készítsük el a tölteléket: tegyünk egy lábasba 13 dkg cukrot, öntsünk rá fél liter vizet, és addig főzzük, amíg olyan sűrű nem lesz, mint a méz. Ha elkészült, vegyük le a tűzről. Vigyázzunk, mert ha nagyon kihűl, megszilárdulhat.

Tegyük a tojásfehérjét egy tálba, adjuk hozzá a maradék cukrot, majd elektromos habverővel verjük kemény habbá. Csorgassuk bele a cukorszirupot, és még további 2-3 percig verjük. A megkelt tésztát borítsuk lisztezett deszkára, nyújtsuk ki egy centiméter vastagságúra.

Fektessük kivajazott és liszttel megszórt 40x20 centiméteres tepsibe, majd igazgassuk el a széleit. Szórjuk rá a megmosott ribizlit, majd az egészet vonjuk be a cukros tojásfehérjével. Előmelegített sütőben 140-150 fokon süssük 35-40 percig. Ha kissé kihűlt, szeleteljük fel.

Marcipántekercs

Hozzávalók: 20 dkg marcipánmassza, 8 dkg ét tortabevonó, 2 dkg vaj, 1 tojásfehérje, porcukor

Elkészítése:

A házilag készített marcipánmasszát két részre osztjuk. A csokoládéból 3 dekányit lereszelünk és a massza egyik felébe gyúrjuk.

Mindkét "tésztát" porcukorral behintett deszkán téglalap alakúra nyújtjuk. Alulra helyezzük a fehér színűt, megkenjük tojásfehérjével és ráhelyezzük a csokoládés "tésztát". Tetejét megkenjük tojásfehérjével és szorosan összetekerjük.

A maradék csokoládét felolvasztjuk, hozzáadjuk a vajat is, és bevonjuk vele a marcipántekercset.

Marcipán készítése

Hozzávalók: 25 dkg mandula (dió, mogyoró), 25 dkg porcukor, 1 tojásfehérje

Elkészítése:

A mandulát forró vízbe áztatjuk héját lehúzzuk. A megszárított mandulát kávédarálóban finomra őröljük, majd alaposan kikeverjük a cukorral és a tojásfehérjével.

Többféle ízesítéssel is készíthetjük: tehetünk bele rumot, keserűmandula-aromát, őrölt fahéjat, vaníliás cukrot. A mandula helyett dióból vagy mogyoróból is gyúrhatjuk.

Az elkészült masszával ugyanúgy járunk el, mintha tészta lenne: azaz kinyújtjuk és formákat vágunk ki belőle. Az apró kockákat, rombuszokat, golyókat azután kandírozott gyümölccsel, egész szem mogyoróval, mandulával, félbevágott dióval díszítjük, vagy olvasztott csokoládéba mártjuk.

Rebarbaralepény

Hozzávalók: 1 kg rebarbara, 30 dkg finomliszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 25 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, 4 tojásfehérje, 1/2 citrom reszelt héja, citromlé, pikáns gyümölcslekvár

Elkészítése:

30 deka finomlisztet 20 deka Rama margarinnal, 10 deka porcukorral, két tojássárgájával, egy fél citrom reszelt héjával összegyúrunk. Ha nem elég rugalmas, egy kevés hideg vizet is öntünk bele. A hűtőszekrényben legalább két óráig pihentetjük, majd egy akkora lappá nyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy közepes nagyságú tepsit. Villával megszurkáljuk, a sütőben félig megsütjük, majd valamilyen pikáns gyümö1csízzel vékonyan megkenjük.

Amíg a nyers tészta pihen, egy kiló rebarbarát megtisztítunk, és ötcentis darabokra vágjuk. Egy kevés, 20 deka cukorral ízesített vízben puhára főzzük, majd erős lánggal a levét elpárologtatjuk. Ha már jó száraz, a félig sült tésztalapra terítjük, és négy, habbá vert tojásfehérjével vonjuk be, amelybe öt deka kristálycukrot meg egy kevés citromlevet kevertünk. A forró sütőbe visszatoljuk, de a lángot egy perc múlva nagyon kicsire állítjuk. Addig sütjük - azaz inkább szárítjuk -, amíg a teteje szép rózsaszínű nem lett, ezalatt az alja is átsül.

A tepsiben langyosra hűtjük, majd hideg vízbe mártogatott késsel 3x3 centis kockákra
vágjuk. Langyosan és hidegen egyaránt kitűnő.

Salzburgi galuska mikró módra

Hozzávalók 2 személyre: 5 tojásfehérje, 3 tojássárga, 5 dkg kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál rétesliszt, 2 dkg vaj, 1 citrom reszelt héja

Elkészítése:

A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd három deka cukorral, a vaníliás cukorral meg a reszelt citromhéjjal tovább verve, a tojássárgákat meg a lisztet is hozzáadjuk.

Egy vajjal kikent és a maradék cukorral beszórt ovális tűzálló tálba vizes tálalókanállal három nagy galuskát szaggatunk belőle, majd a legnagyobb teljesítménnyel két-három percig mikrohullámozzuk. Utána két percig állni hagyjuk, majd azonnal tálaljuk.

Ellentétben a hagyományos salzburgi galuskával, ennek nem a közepe, hanem a külseje marad krémes.

Puncsszelet

Hozzávalók a tésztához: 50 dkg liszt + a nyújtáshoz, 1 tasak sütőpor, 25 dkg vaj, 20 dkg cukor, 2 tojássárgája, 4,5 dl tej; a krémhez: 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, 3 ek. rum, 3 ek. baracklekvár, 3 ek. kakaópor; a tetejére: 4 tojásfehérje, 20 dkg cukor, 10 dkg étcsokoládé

Elkészítése:

A tésztához a sütőporral elkevert lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd a cukorral, a tojások sárgájával és 1,5 deci tejjel összegyúrjuk, majd három részre osztjuk, és lisztezett deszkán kb. 30x30 cm-es lapokká nyújtjuk. Kizsírozott, lisztezett tepsibe rakjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben egyenként kb. 12 percig sütjük. Kihűtjük.

Ha kihűltek a lapok, az egyiket összetörjük és a maradék tejjel leforrázzuk.

A krémhez a vajat habosra keverjük a cukorral, a rummal, a baracklekvárral és a kakaóporral ízesítjük, majd a leforrázott laphoz adjuk. A tölteléket egyenletesen az egyik lapra kenjük, majd lefedjük a másikkal.

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, vízgőzre állítjuk, beleszórjuk a cukrot, 4--5 percig tovább verjük, majd a sütemény tetejére kenjük.

Gőz felett megolvasztjuk a csokoládét és a habra csorgatjuk. Villával kicsit megcifrázzuk, és hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Kockákra vágva kínáljuk.

Cordon bleu csirkéből

Hozzávalók 4 személyre: 4 db 30 dkg-os csirkemell, 4 szelet gépsonka, 4 szelet sajt, tojásfehérje (vagy hústű), liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só vagy grillfűszer, (reszelt sajt)

Elkészítése:

A csirkemelleket lebőrözzük, és úgy csontozzuk ki, hogy a hús egy darabban maradjon. A húsokat kissé kiklopfoljuk, egyik felére egy gépsonkaszeletet, erre egy vékony szelet sajtot fektetünk, és a hús másik, üres felét ráhajtjuk. A szélükön a dupla hússzeleteket tojásfehérjével "összeragasztjuk", vagy hústűvel összetűzzük, nehogy szétnyíljanak. A húst kívülről sóval vagy grillfűszerrel bedörzsöljük, és a szokott módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. (A zsemlemorzsába reszelt sajtot is keverhetünk.) Bő, forró olajban, mérsékelt tűzön, fedő alatt mindkét felüket szép pirosra sütjük.

(Az eredeti receptet a párizsi Cordon Bleu főzőiskolában találták ki, ahol borjúhúsból készítették el.)

Gyümölcsös-túrós rakott palacsinta

Hozzávalók 4 személyre: 10 db palacsinta, gyümölcs (friss vagy befőtt), kevés szeszes ital (rum, konyak stb.), 20 dkg túró, 1 cs. vaníliás cukor, 1 tojássárgája, 3-4 tojásfehérje, cukor,  mazsola, reszelt citromhéj, vaj, ribizli- vagy áfonyalekvár

Elkészítése:

A friss gyümölcsökből vagy befőttből néhány csepp szesszel gyümölcssalátát készítünk.

A túróból vaníliás cukorral, egy tojássárgájával, mazsolával és reszelt citromhéjjal krémtúrót keverünk. Egy kivajazott tepsibe vagy jénai tálba úgy rétegezzük a palacsintákat, hogy túró, (lé nélküli) gyümölcs, majd ismét palacsinta kerüljön egymásra, legfelülre palacsinta jusson. Tetejére (esetleg oldalára is) cukros tojáshabot teszünk, és a sütőben addig sütjük, amíg a hab megkérgesedik.

Tálaláskor tortaszerűen szeletekre vágjuk, és vízzel hígított savanykás lekvárral (pl. ribiszke, áfonya) leöntjük.

Olgi püspökkenyere

Hozzávalók: 5 tojásfehérje, 10 dkg cukor, 5 dkg liszt, 5 dkg darált mogyoró vagy mandula, 5 dkg vaj, 10 dkg kandírozott gyümölcs (vagy étcsokoládé, vagy mazsola), zsír, liszt

Elkészítése:

Kemény habbá verjük a tojásfehérjéket, majd cukrot, lisztet, darált mogyorót vagy mandulát, végül olvasztott vajat adunk hozzá. Apróra vágva még belekeverhetünk 10 deka kandírozott gyümölcsöt, vagy étcsokoládét, esetleg mazsolát, de ha vegyesen is rakjuk, összesen ne legyen több 10 dekánál!  Kizsírozott, kilisztezett kis őzgerinc- vagy püspökkenyérformába töltjük, és a forró sütőben 5 percig erős lánggal, majd takarékkal sütjük. Akkor jó, ha a beleszúrt tűre már nem tapad ragacsos massza. Deszkára borítva hűtjük ki, és csak másnap szeleteljük fel. Folpackba csomagolva sokáig eláll.


Jobban eloszlik a darabos gyümölcs, ha a liszttel összekeverve adjuk a nyers tésztába.

Cseresznyés piskóta habcsókkal díszítve

Hozzávalók: 60-70 dkg cseresznye, 3 tojás, 25 dkg cukor, 15 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1-1 dl víz, 3 tojásfehérje, csipetnyi só

Elkészítése:

A cseresznyéket alaposan átmossuk és leszedjük a szárakról, de nem magozzuk ki.

Az egész tojásokat szétválasztjuk, majd a sárgákat kikeverjük 15 dkg cukorral, vaníliás cukorral és kevés vízzel. A fehérjét csipetnyi sóval kemény habbá verjük.

Óvatosan, laza mozdulatokkal összedolgozzuk a habot a tojássárgás masszával, miközben rászitáljuk a lisztet és a sütőport is. Kiolajozott, kilisztezett kerek tortaformába öntjük, majd beledobáljuk a cseresznyéket. Előmelegített 180-200 °C-os sütőbe tesszük, és kb. 30-40 perc alatt megsütjük.

A sütési idő felénél kissé mérsékelhetjük a hőfokot, esetleg le is takarhatjuk sütőpapírral a tortát, nehogy megégjen a teteje.

Közben felverjük a 3 tojásfehérjét 10 dkg cukorral, és mielőtt teljesen készre sülne a tortánk, kiemeljük a sütőből, habzsákból rányomjuk a cukrozott tojásfehérjét, és visszatesszük még 5 percre sülni. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy mindenhol jól átsült-e, mielőtt kivesszük.

Fekete keksz

Hozzávalók kb. 50 darabhoz: 18 dkg liszt, 1/2 tk. sütőpor, 1 ek. kakaópor, 8 dkg vaj vagy margarin, 4 dkg cukor, 1 cs. vaníliás cukor, 1 csipet só, 1 tojásfehérje, 2 ek. erős feketekávé, a díszítéshez kb. 50 db kávészem

Elkészítése:

A hozzávalókat jól dolgozzuk össze, majd fóliába csomagolva 1 órára tegyük be a hűtőbe.

Csináljunk belőle kicsi rudakat, és tegyük egy sütőpapírral kibélelt sütőlapra. Kés nyelével mindegyik tetejébe nyomjunk egy fészket, és tegyünk rá egy-egy kávészemet. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 10 percig süssük.

Habszelet

Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 16 dkg kristálycukor, 8 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg darált dió, 15 dkg rétesliszt, sütőpapír, püspökkenyérforma

Elkészítése:

A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd belekeverjük a kristálycukrot, az olvasztott, de csak langyos vajat vagy margarint, a darált diót és a réteslisztet. Sütőpapírral bélelt püspökkenyérformába töltjük, és a forró sütőbe toljuk. A lángot 3-4 perc múlva mérsékeljük, így sütjük tűpróbáig a tésztát.

Végül deszkára borítjuk, a papírt lehúzzuk róla, úgy hűtjük ki.


Kiválóan alkalmas maradék tojásfehérjék felhasználására. Tortaalapnak is kitűnő.

Gyömbérkenyér

Hozzávalók: 5 dkg kandírozott gyömbér, 12 dkg méz, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, 2 tojás, 2 csomag vaníliás cukor, fahéj, fél teáskanál őrölt gyömbér, bors, 5 evőkanál narancslé, 20 dkg liszt, 2 teáskanál sütőpor. A mázhoz: 1 tojásfehérje, 3 evőkanál citromlé, 20 dkg porcukor, 5 dkg aprított cukrozott citromhéj, vaj
 
Elkészítése:

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Kivajazzuk a tepsit. Összeaprítjuk a gyömbért, megmelegítjük a mézet, a vajat krémesre keverjük a cukorral és a vaníliás cukorral és belekeverjük a mézet a többi hozzávalóval. A tésztát a tepsire simítjuk, közepes lángon 40 percig sütjük.
 
A tojásfehérjét a citromlével félkeményre verjük, beleszórjuk a porcukrot, majd a citromhéjat. A mázat a forró süteményre kenjük, kicsit száradni hagyjuk, majd rombuszokra szeljük.

Madártej (Ördög Nóri, Vacsoracsata)

Hozzávalók 4-5 személyre: 1 liter tej, 2 evőkanál vaníliás pudingpor, 4 tojásfehérje, 1 evőkanál citromlé, vaníliás cukor, cukor vagy édesítőszer

Elkészítési mód:

A tojásfehérjét egy kis cukorral vagy édesítővel, valamint a citromlével verjük habbá. 1 dl tejet vegyünk külön, a többit pedig forraljuk fel.

A külön vett tejben csomómentesen keverjük el a vaníliás pudingport és adjuk a forrásban lévő tejhez a vaníliás cukorral. (Ezt is lecserélhetjük édesítőre.) Ha megjelentek az első buborékok, húzzuk le a tűzről és simítsuk rá a tojáshabot úgy, hogy a habréteg teljesen befedje a tejet. (Így a tojáshab is átgőzölődik.)

Várjuk meg, amíg teljesen kihűl és tálaláskor szaggassunk csinos fehér gombócokat, amit gazdagon öntözzünk meg a vaníliás tejjel.

Halrudak kínai kellel

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg fekete tőkehal, 80 dkg kínai kel, bors, 2 gerezd fokhagyma, só, diónyi gyömbér, 2 tojásfehérje, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál világos szójaszósz, fél teáskanál ötfűszerkeverék, 1 liter olaj
 
A halat ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk.
 
A kelt megmossuk, megtisztítjuk, a vastag szárakat kis kockákra, a leveleket csíkokra vágjuk.
 
A fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, és finomra aprítjuk.
 
A tojásfehérjét elkeverjük a liszttel, a keményítővel és az ötfűszerkeverékkel.
 
Az olajat wokban felforrósítjuk.
 
A haldarabokat belemártjuk a tésztába és adagoként, a forró olajban úsztatva 3 percig sütjük, majd lecsepegtetjük és melegen tartjuk.
 
A wokban egy evőkanálnyi olajban 1 percig sütjük a kínai kel szárát, majd a leveleit is 3 percig, végül hozzáadjuk a gyömbért és a fokhagymát.
 
Sóval, borssal, szójaszósszal ízesítjük és a halrudakkal tálaljuk.