| Nem nehéz, mégis sokan félnek tőle. Ám elég december közepe táján felbontani az első s.k. eltett dzsemet, hogy a befőzés szenvedéllyé váljon. A technika egyszerű és logikus: a gyümölcsöt hővel sterilizáljuk, illetve a levét elpárologtatva besűrítjük. Az ízlések és pofonok mellett a lekvárok is különbözőek, s a "saját" íze semmihez sem fogható. Ezért kész receptek helyett néhány kedvcsináló tanácsot adunk a szabadon választott gyümölcsök kreatív feldolgozásához. | ||
| Tisztaság | A gyümölcs gondos válogatása és megtisztítása mellett az üvegek, fedők forró vizes elmosását és alapos öblítését is jelenti. Tipp: az üvegek mikróban tökéletesen fertőtleníthetők. | |
| Gyümölcsválasztás | Akkor jó, ha még nem túlérett, de már teljesen érett, így több benne a természetes gyümölcscukor. Érdemes megvárni a szezon végét, amikor olcsóbban vehetünk tökéletes gyümölcsöt. | |
| Mennyiség | 2-2,5 kg gyümölcs a legkisebb konyhában is kezelhető, és nagyjából optimális adag: minél több a gyümölcs, annál tovább kell főzni, ami megváltoztathatja a lekvár színét. | |
| Édesítés | Ha édes, de kevésbé lédús gyümölcsből (pl. eper, sárgabarack, füge) főzzük, egy kiló megtisztított gyümölcshöz 50 deka kristálycukor elég. A lédúsabb málna, sárgadinnye, szőlő kilónként 60-70 deka cukrot kíván. Vegyes lekvárokhoz általában a gyümölcshús fele súlyának megfelelő cukrot vesszük. | |
| Előkészítés | A kimagozott, feldarabolt gyümölcsöt porcelán tálban, a cukorral megszórjuk legalább egy éjszakát a hűtőben pihentetjük, hogy levet eresszen. | |
| Zselésítés | A sima kristálycukor is zselésít, a speciális befőzőcukor még inkább (ezért ebből kevesebb is elég). Külön zselésítő hozzáadásával rövidül a főzési idő: egy tasak általában 1,5 kg gyümölcshöz elég. A zselésítőkön leírás és képlet jelzi, hogy különböző arányban adagolva milyen sűrűségű lesz a lekvár. A zselésítő cukormentes lekvárokhoz különösen hasznos segítség, általában a főzés vége felé adjuk a főzethez. Magas pektintartalma miatt természetes zselésítő az alma, amelyet pürésítve, 10 százalékos arányban bármihez hozzákeverhetünk. | |
| Főzés | A gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óra lehet. A lekvár tetején képződő habot közben szedjük le, mert gátolja a párolgást, és ezzel a sűrűsödést. A kész lekvárt forrón töltsük a tiszta üvegekbe. | |
| Tartósítás | Fontos tényezője a lassú lehűlés: a forrón üvegekbe adagolt lekvárt azonnal zárjuk le: a celofán és csavaros kupak egyaránt megfelel, csak légmentes legyen. Az üvegeket burkoljuk újságpapírba, esetleg nejlonzacskóba is, és párnák-pokrócok között hagyjuk fokozatosan kihűlni. Az adagok tetejére szórt kiskanálnyi szalicil fokozza a biztonságot, de idővel besötétíti a friss lekvár üde színét. | |
| Chutney | A chutney az indiai konyhából terjedt el világszerte, nevét leginkább fűszeres zöldséglekvárnak fordíthatnánk. Számos zöldségből, gyümölcsből készülhet, leghíresebb változata a mangó- és az őszibarack-chutney. Ha édes gyümölcsből készítjük, tegyünk bele kicsit több sót és borsot is. Valamennyi változata kiválóan illik a grillezett húsokhoz, halakhoz és természetesen a klasszikus curryvel fűszerezett indiai fogásokhoz is. | |
| Mit, mikor | ||
| Június-július | málna, eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres | |
| Július-augusztus | sárgabarack, málna, őszibarack, birs, ringló, szilva, szeder, áfonya | |
| Augusztus-október | alma, körte, szőlő, füge, erdei bogyós gyümölcsök | |
