Hozzávalók: 30 dkg világos piskótatészta, 30 dkg sötét (kakaós, esetleg diós) piskótatészta; töltelék: 1 l tej, 15 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2 dkg zselatin, 8 db tojássárgája, 8 db tojásfehérje, 20 dkg kristálycukor
Elkészítése:
A tejből, lisztből, tojássárgájából, cukorból és a zselatinból sárga krémet főzünk. A fehérjéből cukorral kemény habot verünk és a sárga krém alá keverjük. (A krémet rumba áztatott mazsolával, aprított aszalt gyümölcsökkel és pirított dióval gazdagíthatjuk.)
Cukoroldat: 50 dkg cukor, 7 dl víz, 2 dl rum, 2 citrom reszelt héja
A cukrot felfőzzük a vízzel és a citromhéjjal, hűlni hagyjuk, majd rummal ízesítjük.
Csokiöntet: 20 dkg keserű csokoládé, 2,5 dl víz, 1/2 dl rum, kakaópor, tejszínhab és csokiöntet az összeállításhoz, tálaláshoz
A csokit a vízzel felfőzzük, hűlni hagyjuk, majd rummal ízesítjük.
Mély tálba tesszük a világos piskóta felét, bőven meglocsoljuk a cukoroldattal és rákenjük a krém harmadát. Most jön a csokis piskóta, ismét öntözés, ismét krém, majd a világos piskóta, öntözés és krém. Megszórjuk kakaóporral, majd hűtőben tároljuk.
Tálalás előtt egy jó kanálnyi halmot teszünk a tányérra, tejszínhabbal és csokiöntettel tálaljuk.
ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY
Mi szem-szájnak ingere...
Rakott ''zserbó''
Hozzávalók: 1 kész piskótalap; 20 dkg liszt, 15 dkg margarin, 20 dkg porcukor, kevés sütőpor, 3 tojássárgája, 1 dl tejföl, 4 tojásfehérje, 15 dkg darált dió, 1 cs. vaníliás cukor, 1/2 citrom reszelt héja, 10 dkg sárgabaracklekvár
Elkészítése:
A tésztához a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadunk 5 dkg porcukrot, kevés sütőport és a tojássárgákat. Tejföllel összegyúrjuk, kinyújtjuk, és tepsibe tesszük.
A kemény habbá vert tojásfehérjét, a darált diót, a maradék porcukrot, a vaníliás cukrot és a citromhéjat összekeverjük, a tepsiben levő tésztára kenjük, és világosra sütjük.
A piskótát bekenjük baracklekvárral, és a diós tésztalapot rátesszük. Kissé rányomkodjuk, és a tetejét meghintjük porcukorral.
Svájci leves
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg keserű étcsokoládé, 8 dl tej, 2 tojássárgája, piskóta
Elkészítése:
10 dkg keserű étcsokoládét 2 dl tejjel kis lángon felolvasztunk, majd szép lassan állandó keverés mellett további 6 dl tejjel átforraljuk.
Tálalás előtt 2 tojássárgájával eldolgozzuk és kis piskótakockákra tálaljuk.
Epertorta
Hozzávalók: 5 lapos piskóta tortalap, 2 tojás, 10 dkg cukor, 1 ek. liszt, 1/2 l tej, 1 cs. vaníliás cukor, 2 dl tejszín, 1 ek. zselatin, pikáns gyümölcslekvár, eper
Elkészítése:
Két egész tojást 10 deka cukorral, egy csapott evőkanál liszttel, egy fél liter tejjel meg egy csomag vaníliás cukorral habosra keverünk, majd gőzön, kevergetve, sűrű krémmé főzzük. Ha kihűlt, két deci habbá vert tejszínt adunk hozzá.
Egy evőkanál zselatint egy fél deci hideg vízben simára keverünk, majd kevergetve 1-2 percig főzzük, és a krémbe szűrjük.
Egy ötlapos piskóta tortalap lapjait valamilyen pikáns gyümölcsízzel megkenjük, és félbe vágott eperszemekkel kirakjuk. Erre simítjuk a krémet, és így rakjuk egymásra a lapokat. A tetején lévő lapra a gyümölcsízre először krém kerüljön, erre a gyümölcs, és a torta oldalát is bevonjuk a krémmel. Legalább egy napig hűtjük tálalás előtt.
Gesztenyés-meggyes piskóta
Hozzávalók: 1 vékony piskóta, 1 natúr vajkrém, 1 gesztenyemassza, 2 dl tejszín, meggydzsem, ízlés szerint cukor, mandulaforgács, kandírozott meggy
Elkészítése:
A gesztenyemasszát összedolgozzuk a natúr vajkrémmel, és pár kanál tejszínnel. Ízesíthetjük saját belátásunk szerint cukorral, meggylével, rummal.
A vékony piskótát két egyforma részre vágjuk. Az egyik felét megkenjük először meggydzsemmel, majd a gesztenyemasszával, majd rátesszük a piskótalap másik felét és újabb emelet dzsem-, illetve gesztenyekrém réteg következik.
Ezután a maradék masszával kívülről bevonjuk. Hűtőszekrényben jól lehűtjük. Kemény habbá felvert tejszínnel és mandulaforgáccsal vonjuk be. Tetejét kandírozott meggyszemekkel díszítjük.
Piskóta (alaprecept)
Alaprecept
Az alaprecept a lehető legegyszerűbb: a tojások száma a kiindulópont. Ahány tojásból sütjük a piskótát, annyi kanál liszt és cukor kell hozzá. (Egyes receptek szerint sütőport vagy szódabikarbónát is tesznek a tésztába, de ha friss tojásokkal dolgozunk, és jól kikeverjük a hozzávalókat, ezekre nincs szükségünk.)
Ha már 4-nél több tojásos tésztát szeretnénk sütni, választhatjuk az ún. lightosabb (könnyebb) változatot: süssünk vizes piskótát. Ebben az esetben minden tojásra 2 kanál vizet (esetleg citrom- és narancslevet) veszünk, ezzel dúsítva a piskóta mennyiségét. Számtalan finom házisütemény alaptésztáját jelenti a vizes piskóta, amely bizonyos szempontból még jobb is, mint az eredeti. Tésztája kevésbé száraz, és az állás következtében nehezebben, kevésbé szárad. Gazdaságosságára jellemző, hogy hasonló mennyiségű tojásból kétszer annyi vizes piskóta készíthető, mintha az eredeti alapján készítették volna.
Készítés
A piskótatésztát kétféle módon készíthetjük: vagy a sárgáját keverjük el a cukorral és a liszttel, majd ehhez adjuk a kemény habbá vert fehérjét, vagy a tojáshabhoz adjuk a cukrot, a sárgáját, végül a lisztet. Ki erre, ki arra a változatra esküszik.
Tehát: szétválasztjuk a tojásokat (vigyázzunk: a tojásfehérje legyen tökéletesen elválasztva a sárgájától, ne tartalmazzon egyáltalán tojássárgáját, mert nem verődik fel). Ha az első változat szerint készítjük, akkor a sárgáját fehéredésig keverjük a cukorral, hozzáadjuk az átszitált lisztet, majd óvatosan beleforgatjuk a fehérjékből vert kemény habot. Ha a második változat szerint készítjük, akkor a felvert tojáshabba fokozatosan beleadagoljuk a cukrot, majd a sárgáját, végül a lisztet. Jól tesszük, ha ez utóbbit kanállal vagy kézi habverővel keverjük el a többivel.
Piskótatésztából sohase készítsünk egyszerre többet, mint amennyit 20-30 perc alatt feldolgozhatunk. Hosszabb idő alatt a piskótatészta leülepedik és megfolyósodik.
Sütés
A piskótatésztát kivajazott - az oldalát ne zsírozzuk be, mert visszacsúszik a piskóta! -, belisztezett, vagy sütőpapírral kibélelt tetszés szerinti sütőformába/-tepsibe öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A sütési idő a mérettől függ. Mindenesetre közepes méretnél kb. 20 percre számítsunk. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki, mert a tészta könnyen összeesik!
Mennyiségek
Ami a mennyiségeket illeti, a következőképpen járjunk el: átlag méretű tortasütőben vékony tésztájú gyümölcstortához 2 tojásból, közepes vastagságú tésztához 4 tojásból, lapokra vágáshoz 5 vagy több tojásból süssünk piskótát.
Trükkök és hibák
A piskóta nem lesz szép, ha porcukorból sütjük.
Finomított cukrot használjunk. A masszát addig keverjük, amíg a cukor teljesen feloldódik. Kellemetlen, ha a piskótában ropog a cukor.
A piskótatésztát is ízesíthetjük vaníliás cukorral vagy fahéjjal, esetleg a liszt mennyiségének rovására tehetünk bele kakaót vagy darált diót.
A vizes piskótát ízletesebbé tehetjük, ha víz helyett leszűrt citrom- vagy narancslevet adunk a piskótatésztához.
A piskótatészta akkor lesz puha, ha egy pohár tejfölt vagy egy kis tejet keverünk bele.
Ha a tojássárgáját meleg vízfürdőben keverjük habosra, a tojás jobban megköti a levegőt, és nagyobb, keményebb masszát kapunk. Vigyázat, a vízfürdő ne legyen túl forró, mert akkor a tojás kicsapódik!
Soha ne sajnáluk a keverésre fordított időt. Az anyagot minél simábbra keverjük, tésztánk annál finomabb lesz.
A sütőport/szódabikarbónát mindig keverjük el a lisztben, különben nem lesz hatása.
Ha a lisztet szitálva hintjük a kikevert tojássárgájához, pillekönnyű lesz, és nem csomósodik. A piskótamasszát az összeállítás után soha ne hagyjuk állni! Azonnal süssük meg, különben a belekevert levegő elillan és a tészta összeesik.
Sütéskor a sütő ne legyen túl forró, mert a tésztában lévő cukor hamar megég, a tészta kemény kérget kap, és a belseje nem sül át. Legjobb, ha a sütőt közepes hőfokra állítjuk.
Ha a tészta teteje sütéskor erősen barnul, fedjük le papírral.
Ha a sütőformát gondosan kivajazzuk és -lisztezzük, biztosan nem ragad le a piskóta.
Ha teljesen biztosra akarunk menni, béleljük ki a formát hajszálpontosra szabott sütőpapírral. A sütőpapírt a tészta kiborítása után azonnal húzzuk le a tésztáról, hogy a piskóta felülete szép sima maradjon. (Ha később távolítjuk el a papírt, a tészta felülete felszakadozik.) Ha a papírt lazán visszahelyezzük a tésztára, a piskóta nem szárad ki.
Hogy tésztánk megsült-e, úgy állapíthatjuk meg, hogy a tészta közepébe villát szúrunk, ha kihúzva teljesen száraz, a tészta elkészült.
Ha a tészta átsült, elválik a forma szélétől.
A tésztát mindig a rácson hagyjuk kihűlni, hogy minden oldalról levegő érje, és hogy ne váljon ragacsossá.
Vizes piskóta
Hozzávalók: 4 tojás, 25 dkg cukor, 8 ek. víz, 20 dkg liszt, csapott mk. szódabikarbóna
Elkészítése:
A tojássárgákat 20 deka cukorral és 4 evőkanál vízzel simává keverjük. A tojásfehérjéket szintén 4 evőkanál vízzel kemény habbá verjük, végül hozzákeverjük a maradék cukrot.
A liszt egyik felébe belekeverjük a szódabikarbónát, majd a tojássárgájához keverjük. Ezutál lazán belekeverjük a tojáshab egyik felét, végül a megmaradt lisztet, majd a tojáshab másik felét. Sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük, és közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.
* Variálhatjuk a víz mennyiségét, ha teszünk bele citromlevet. 4 kanál vízhez 1 egész citrom leve és héja jár.