Hozzávalók: ribizli, cukor
Elkészítése:
A ribiszkét megmossuk, szárastól befőzőlábasba öntjük. Időnként megkeverve addig hagyjuk a tűzön, míg a gyümölcsszemek megpattannak. Ekkor az egészet áttörjük, és az így kapott levet megmérjük. Minden kiló ribiszkeléhez 80 deka cukrot adunk, és kevergetve addig forraljuk, amíg a habját el nem törte, és a zselét kistányérra csöppentve meg nem kocsonyásodik.
Ekkor háromdecis üvegekbe töltve egy tálcán (vagy tepsin) a meleg, de elzárt sütő ajtajába állítjuk: a zselé teteje "megbőrösödik". Végül a kihűlt zselét lekötjük.
Nemcsak kenyérre kenve kitűnő, de egy kevés vizet aláöntve, az egészet kevergetve felolvasztva nagyszerű gyümölcstorta-bevonat.
ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY
Mi szem-szájnak ingere...
Gyömbéres zöldalmalekvár
Hozzávalók: 40 dkg zöldalma, 20 dkg friss gyömbér, 70 dkg cukor, 1 közepes narancs, 2 zöldcitrom
Elkészítése:
Az almát és a gyömbért megtisztítjuk, apróra vágjuk, ill. lereszeljük. A narancs és a zöldcitrom lereszelt héjával és kb. 2 dl vízzel kb. egy órán át sűrűn kavargatva főzzük, majd hozzáadunk 70 dkg hagyományos, vagy a gyümölcspép összsúlyához előírt zselésítő cukrot, és még 10 percig főzzük.
Lekvárkészítés
| Nem nehéz, mégis sokan félnek tőle. Ám elég december közepe táján felbontani az első s.k. eltett dzsemet, hogy a befőzés szenvedéllyé váljon. A technika egyszerű és logikus: a gyümölcsöt hővel sterilizáljuk, illetve a levét elpárologtatva besűrítjük. Az ízlések és pofonok mellett a lekvárok is különbözőek, s a "saját" íze semmihez sem fogható. Ezért kész receptek helyett néhány kedvcsináló tanácsot adunk a szabadon választott gyümölcsök kreatív feldolgozásához. | ||
| Tisztaság | A gyümölcs gondos válogatása és megtisztítása mellett az üvegek, fedők forró vizes elmosását és alapos öblítését is jelenti. Tipp: az üvegek mikróban tökéletesen fertőtleníthetők. | |
| Gyümölcsválasztás | Akkor jó, ha még nem túlérett, de már teljesen érett, így több benne a természetes gyümölcscukor. Érdemes megvárni a szezon végét, amikor olcsóbban vehetünk tökéletes gyümölcsöt. | |
| Mennyiség | 2-2,5 kg gyümölcs a legkisebb konyhában is kezelhető, és nagyjából optimális adag: minél több a gyümölcs, annál tovább kell főzni, ami megváltoztathatja a lekvár színét. | |
| Édesítés | Ha édes, de kevésbé lédús gyümölcsből (pl. eper, sárgabarack, füge) főzzük, egy kiló megtisztított gyümölcshöz 50 deka kristálycukor elég. A lédúsabb málna, sárgadinnye, szőlő kilónként 60-70 deka cukrot kíván. Vegyes lekvárokhoz általában a gyümölcshús fele súlyának megfelelő cukrot vesszük. | |
| Előkészítés | A kimagozott, feldarabolt gyümölcsöt porcelán tálban, a cukorral megszórjuk legalább egy éjszakát a hűtőben pihentetjük, hogy levet eresszen. | |
| Zselésítés | A sima kristálycukor is zselésít, a speciális befőzőcukor még inkább (ezért ebből kevesebb is elég). Külön zselésítő hozzáadásával rövidül a főzési idő: egy tasak általában 1,5 kg gyümölcshöz elég. A zselésítőkön leírás és képlet jelzi, hogy különböző arányban adagolva milyen sűrűségű lesz a lekvár. A zselésítő cukormentes lekvárokhoz különösen hasznos segítség, általában a főzés vége felé adjuk a főzethez. Magas pektintartalma miatt természetes zselésítő az alma, amelyet pürésítve, 10 százalékos arányban bármihez hozzákeverhetünk. | |
| Főzés | A gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óra lehet. A lekvár tetején képződő habot közben szedjük le, mert gátolja a párolgást, és ezzel a sűrűsödést. A kész lekvárt forrón töltsük a tiszta üvegekbe. | |
| Tartósítás | Fontos tényezője a lassú lehűlés: a forrón üvegekbe adagolt lekvárt azonnal zárjuk le: a celofán és csavaros kupak egyaránt megfelel, csak légmentes legyen. Az üvegeket burkoljuk újságpapírba, esetleg nejlonzacskóba is, és párnák-pokrócok között hagyjuk fokozatosan kihűlni. Az adagok tetejére szórt kiskanálnyi szalicil fokozza a biztonságot, de idővel besötétíti a friss lekvár üde színét. | |
| Chutney | A chutney az indiai konyhából terjedt el világszerte, nevét leginkább fűszeres zöldséglekvárnak fordíthatnánk. Számos zöldségből, gyümölcsből készülhet, leghíresebb változata a mangó- és az őszibarack-chutney. Ha édes gyümölcsből készítjük, tegyünk bele kicsit több sót és borsot is. Valamennyi változata kiválóan illik a grillezett húsokhoz, halakhoz és természetesen a klasszikus curryvel fűszerezett indiai fogásokhoz is. | |
| Mit, mikor | ||
| Június-július | málna, eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres | |
| Július-augusztus | sárgabarack, málna, őszibarack, birs, ringló, szilva, szeder, áfonya | |
| Augusztus-október | alma, körte, szőlő, füge, erdei bogyós gyümölcsök | |
Eperdzsem nyersen
Hozzávalók: eper, cukor
Elkészítése:
Az epret megmosva lecsumázzuk, megmérjük, és azonos súlyú cukorral egy merülőfejes turmixgéppel 10 percig keverjük. Egy kevés tartósítószert belekeverve üvegekbe töltjük, és lekötve azonnal a kamrába a végleges helyére rakjuk.
Eperdzsem
Hozzávalók: eper, cukor, tartósítószer
Elkészítése:
Az epret lecsumázzuk, megmossuk és megmérjük. Minden kiló gyümölcsre 40 deka cukrot
számítva, a gyümölcsöt lecukrozzuk, és lefödve egy éjjelen át állni hagyjuk.
Másnap összekeverjük, majd a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, és a levét - időnként megkeverve - a felére befőzzük. Ekkor az epret belekeverjük, és a forrástól számítva 15 percig főzzük. A tüzet elzárva alatta késhegynyi tartósítószert szórunk bele, és előmelegített üvegekbe töltve, lekötve másnapig szárazgőzbe rakjuk.
Zöldcitromzselé
Hozzávalók: 8 db lime (zöldcitrom), 1 csomag zseléfix, 60 dkg cukor, 1 ek. lime szirup
Elkészítése:
Két zöldcitromot egészben jól megmosunk, vastagon levágjuk a héját és csíkokra vagdossuk. Facsarjuk ki az összes citrom levét.
A zseléfixet főzzük fel 2 evőkanálnyi cukorral, a citromhéjjal és a sziruppal, majd adjuk hozzá a többi cukrot és újból forraljuk fel. Állandóan kevergetve főzzük 3 percig.
Töltsük tiszta, száraz üvegekbe, jól zárjuk le, és 5 percre állítsuk fejre.
Még finomabb, ha teszünk hozzá zöld banánlikőrt is.
Citromos chutney
Hozzávalók: 6 citrom, 2 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg friss gyömbér, 1 dl ananásznektár, 1/2 dl fehér balzsamecet, 10 dkg cukor, 2 szegfűbors, 1/2 tk. só, fehérbors
Elkészítése:
Két citromot alaposan mossunk meg, majd töröljük szárazra és reszeljük le a héját. A többi citromot (a fehér részével együtt) hámozzuk meg. Ezután vágjuk karikára és szedjük ki a magját.
A vöröshagymát vágjuk finomra, a fokhagymát törjük át. A gyömbért vékonyan hámozzuk meg, és reszeljük le.
Az összes hozzávalót tegyük egy nagyobb, lehetőleg vastag fenekű lábasba, és állandó keverés mellett főzzük fel. Szelíd tűzön kb. 30 perc alatt kész.
Töltsük tiszta, száraz üvegbe, zárjuk le, és 5 percre állítsuk fejre.
Datolya-chutney
Hozzávalók: 6 dkg datolya, 2 dkg cukor, 0,5 dkg gyömbér, 0,5 dkg fokhagyma, 2 szárított erős pirospaprika, 0,25 dl ecet , só
A magvaitól megtisztított pirospaprikákat rövid ideig áztasd az ecetben, majd a fokhagymával és a gyömbérrel együtt daráld le.
A magvaitól megtisztított pirospaprikákat rövid ideig áztasd az ecetben, majd a fokhagymával és a gyömbérrel együtt daráld le.
Az ecetben oldd fel a cukrot, és keverd bele a ledarált masszát. Sózd meg, és főzz belőle folyékony szirupot.
Daráld le a kimagozott datolyát is, és add az időközben kihűlt sziruphoz.
Rizses és húsos ételekhez mártásként tálald!