Hozzávalók 2 személyre: 4 tojás, 1/4 vöröshagyma, 1 kk. zsír, mustár, só, őrölt bors, ízlés szerint szardellapaszta vagy paradicsompüré
Elkészítése:
4 tojást keményre főzünk. Ha kihűlt, megtisztítjuk és kis kockákra vágjuk.
Negyed reszelt vöröshagymát, sót, 1 kávéskanál zsírt, borsot, kevés mustárt jól eldolgozunk. (Ízlés szerint esetleg adhatunk hozzá szardellapasztát vagy paradicsompürét is.) Hozzáadjuk a tojásokat.
Kenyérre kenve, zöldpaprikával, paradicsommal vagy retekkel tálaljuk.
ÍZVILÁG RECEPTGYŰJTEMÉNY
Mi szem-szájnak ingere...
Hortobágyi rostélyos grízgaluskával
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg rostélyos, 10 dkg zsír/olaj, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk. köménymag, 1 kk. pirospaprika, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom; a grízgaluskához: diónyi vaj, 2 tojás, 10 dkg gríz, csipetnyi só; a tetejére: petrezselyemzöld
Elkészítése:
A felszeletelt húst egyenként megsózzuk, lisztbe mártjuk, és a zsírban mindkét oldalát kisütjük, majd egy lábosba helyezzük.
A visszamaradt zsiradékban megpároljuk a reszelt hagymát, a zúzott fokhagymát, és a köménymagot. Megszórjuk a pirospaprikával, felöntjük 1 deci vízzel és a rostélyosokra öntjük. Fedő alatt félig megpároljuk. Beletesszük a felszeletelt paprikát, a lehéjazott paradicsomot, és addig főzzük, amíg a hús végképp megpuhul, s már csak rövid leve marad.
Közben elkészítjük a grízgaluskát. A hideg vajat habosra keverjük a tojássárgájával, a grízzel, a sóval, majd a tojásfehérje keményre vert habjával. Legalább egy órán át állni hagyjuk.
Egy edényben vizet forralunk, evőkanállal beleszaggatjuk a galuskákat, és negyed óráig főzzük, majd leszűrjük.
A kész rostélyosokat tálra rendezzük, ráhelyezzük a galuskákat, meglocsoljuk a pörköltlével, és megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel. Azonnal tálaljuk.
Zöldbableves magyarosan
Hozzávalók 4 személyre: 300 g csont, 100 g sárgarépa, 80 g petrezselyemgyökér, 500 g friss zöldbab, 20 g zsír, 100 g zöldpaprika, 50 g paradicsom, só, fokhagyma, törött bors, 20 g zsír, 30 g vöröshagyma, 30 g liszt, 2 g fűszerpaprika, petrezselyemzöldje, 1,5 dl tejföl, 30 g liszt, ecet, cukor, csipetke
Elkészítés:
Két liter vízből és a csontból levest készítünk. Ha csak öreg zöldségünk van, azt is a csonttal együtt főzzük meg, ha viszont fiatal, zsenge, a 2 cm-es darabokra vágott zöldbabbal együtt kevés zsíron megpároljuk. Ezután felöntjük a csontlével, majd kis kockára vágott zöldpaprikával, paradicsommal, sóval, kevés zúzott fokhagymával, borssal puhára fűzzük, majd berántjuk.
Ehhez a nagyon finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztjuk, a liszttel világosra pirítjuk, a paprikával gyorsan elkeverjük, és vízzel azonnal felöntjük, majd a leveshez adjuk. Apróra vagdalt petrezselyemzöldjét adunk hozzá, majd lisztes tejföllel behabarva felforraljuk. Kevés ecettel és cukorral ízesítjük, végül csipetkét főzünk bele.
Sertésragu lencsével
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg lencse, 1 kg sertésoldalas, 5 dkg disznózsír vagy olaj, 1 fej vöröshagyma, 3-4 szem szegfűszeg, 3 gerezd fokhagyma, 3 babérlevél, 1 kiskanál zsálya, só, bors
Elkészítése:
A lencsét főzés előtt beáztatjuk 1-2 órára hideg vízbe. A sertéshúst megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk. A hagymákat tisztítsuk meg és szúrjuk bele a szegfűszegeket.
Egy lábasban pirítsuk meg a fokhagymát, majd tegyük rá a disznóhúst, a lencsét, az egész hagymákat, és öntsük fel vízzel, ízesítsük babérlevéllel, zsályával, sózzuk, borsozzuk, majd kb. 2 óra alatt főzzük puhára. Ha teljesen elpárologna a leve, öntsünk rá még vizet.
Lencsesólet
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg lencse, 80 dkg füstölt hús, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 ek. zsír, 2 babérlevél, 1 ek. pirospaprika, só
Elkészítése:
A lencsét a hússal együtt előző este beáztatjuk.
Másnap egy nagy római- vagy tűzálló tálba rakjuk a lencsét, a füstölt húst, rá az apróra vágott vöröshagymát, a pirospaprikát, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, és a zsírt. Csak szükség esetén sózzuk, mivel a füstölt húst már magában is sós. Leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Felforraljuk és lefedve nagyon lassú tűzön 3-4 órán át főzzük. Ez történhet kemencében, sütőben, vagy a tűzhely lángján is.
Főzhetünk bele alaposan megmosott héjú tojásokat is, melyeket a végén felszeletelve a sóletre rakosgatunk.
Káposztatekercs
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg káposzta, húsleveskocka, 1 ek. liszt, 1 ek. zsír, 4 dl tejföl, 1 kk. pirospaprika; a töltelékhez: 10 dkg füstölt szalonna, 50 dkg sertéshús, 3 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 2 tojás, 1 kk. pirospaprika, 1 kk. majoránna, ételízesítő, bors, só
Elkészítése:
A káposztát sós vízben 20 percig főzzük, de ne teljesen puhára. Hideg vízzel leöblítjük, leveleire szedjük, a vastagabb ereket kissé elvékonyítjuk-kivágjuk.
A töltelékhez ledaráljuk a szalonnát, a húst és a vízbe áztatott zsemlét. A masszát összedolgozzuk a tojásokkal, az apróra vágott vöröshagymával, az áttört fokhagymával és a fűszerekkel.
A káposztalevelekbe töltjük a tölteléket, és egy tepsibe egymás mellé lerakjuk. 2-3 deci leveskockából készült húslevessel meglocsoljuk, lefedjük és előmelegített, forró sütőben kb. 1 órán át sütjük. Időnként megnézzük, nehogy megégjen. Ha kész, a sütőből kivéve 15 percig pihentetjük.
A lisztből, a zsírból és a pirospaprikából rántást készítünk, kevés vízzel és a tejföllel felöntve összeforraljuk, s ráöntjük a káposztatekercsekre. Visszatesszük a sütőbe, és néhány perc alatt átforrósítjuk.
Pogácsában sült libamell
Hozzávalók 4 személyre: 1 libamell, 2 tk. szárított rozmaring, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 tv-paprika, 10 dkg tepertő, 1 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 30 dkg liszt, 8 dkg (liba)zsír, 2 tojássárgája
Előkészítés:
A húst megmossuk, bedörzsöljük a rozmaringgal és borssal. A hagymát, a fokhagymát meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A paprikát megmossuk, felkarikázzuk. A sütőt 180 C-fokra előmelegítjük.
Elkészítés:
A tepertőt ledaráljuk. Az élesztőt feloldjuk 2 kanál tejfölben. A lisztet elmorzsoljuk a tepertővel, a zsírral, sózzuk, borsozzuk, összegyúrjuk az élesztővel és egy tojássárgájával. Hozzáadjuk a tejfölt, jól kidolgozzuk a tésztát. Kinyújtjuk, harmadolva középre hajtjuk a 2 szélső tésztarészt, 20 percig hideg helyen pihentetjük, és még háromszor nyújtjuk-hajtogatjuk.
Sütőedénybe fektetjük a húst, mellé tesszük a hagymát, a fokhagymát, a zöldpaprikát, kevés vizet öntünk alá és lefóliázzuk. A sütőben puhára pároljuk, végén levesszük a fóliát, és a húst pirosra sütjük.
A sütőt 200 C-fokra állítjuk. A tésztát másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk. Belecsomagoljuk a libamellet, tetejét késsel bevagdaljuk, a maradék tojássárgájával megkenjük. A sütőben ropogósra sütjük.
Töltött laskagomba
Hozzávalók 4 személyre: 8 egyforma 6-8 cm átmérőjű laskagombakalap, 2 ek. ecet, diónyi zsír, 1 dl tejföl, 20 dkg reszelt sajt, 2 zsemle, 2 tojás, 1 doboz májpástétom, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem
Elkészítése:
A gombafejeket ecetes, lobogó, forró vízzel leforrázzuk, lecsepegtetjük és üregükkel felfelé kizsírozott tepsibe egymás mellé ültetjük.
A vízben megáztatott zsemléket kinyomkodjuk, összemorzsoljuk és a tojásokkal, a májpástétommal valamint az apróra vágott petrezselyemmel összekeverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, és a gombakalapokba halmozzuk.
Tejföllel meglocsoljuk, reszelt sajttal megszórjuk, és előmelegített sütőben kb. 10 percig sütjük.
Krumplipürével tálaljuk.
Vegyes húsleves gombás galuskával
Hozzávalók a leveshez: 1 kg marhacsont, 40 dkg leveszöldség, 40 dkg marhahús, 1/2 kg tyúkhús, 15 dkg csirkemáj, 10 dkg zeller, 10 dkg karalábé, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna; a gombagaluskához: 30 dkg gomba, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 zsemle, 1 tojás, 15 dkg liszt, zsír
Elkészítése:
A csontból és a leveszöldség feléből csontlevest főzünk. A marhahúst, tyúkhúst ebben tesszük fel főni. Ha felforrt, leszedjük a habját, beletesszük a zöldségeket, fűszerezzük és mérsékelt tűzön addig főzzük, míg a húsok megpuhulnak. Az utolsó 10 percben hozzáadjuk a májakat is.
A galuskához a hagymát kevés zsíron megpirítjuk, hozzátesszük az apróra vagdalt gombát, a petrezselyem zöldjét és fűszerezzük. Belekeverjük a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást és a lisztet. Ha a massza túl lágy lenne, kevés zsemlemorzsát tehetünk bele. Vizes kézzel galuskákat formálunk, és forrásban lévő vízben kifőzzük.
Úgy tálaljuk, hogy mindenkinek minden húsféleségből, a kockákra vágott zöldségekből és a galuskából is egyformán jusson.
Ponty Mátyás-módra
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg megtisztított és felszeletelt ponty, 1 kis fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, 25 dkg gomba, só, a sütéshez zsír (vagy olaj)
Elkészítése:
A pontyot besózzuk, és forró zsíron mindkét oldalát ropogósra sütjük. A halat kiszedjük a zsírból és félretesszük.
A visszamaradt zsírban megpirítjuk a felaprított hagymát. Meghintjük a pirospaprikával, és hozzáadjuk a karikára vágott gombát. Megsózzuk, lefedjük, és lassú tűzön addig pároljuk, míg saját levét elfövi.
Ekkor a kisütött halszeleteket burgonyapürére fektetjük, és a paprikás gombával leöntve körítjük.
Macok
Hozzávalók 4 személyre: 12 nagyobb burgonya, 14-15 ek. liszt, 1 tojásnyi zsiradék, kevés tej a tészta összegyúrásához; a sütéshez: olaj; az ízesítéshez: 2 dl tejföl vagy 2 fej vöröshagyma
Elkészítése:
A burgonyákat héjában megfőzzük, megtisztítjuk, majd krumplinyomón áttörjük. Ezt a masszát összekeverjük a liszttel, a zsiradékkal és a tejjel. Laposabb köröket formázunk belőle, majd olajban kisütjük.
Egyes helyeken aludttejet is tesznek a tésztához. Van, ahol, a masszát egészben sütik ki. Tejföllel vagy pirított, cikkekre vágott vöröshagymával kínáljuk.
* Hagyományos palóc étel.
Fogas bakonyi módon
Személyenként 15 dkg-os tisztított fogasszeleteket megsózunk és kevés vízben puhára főzzük.
Közben kevés zsíron megfonnyasztunk fél fej apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadunk 20 dkg karikára vágott gombát. Sózzuk, meghintjük egy púpozott kávéskanál pirospaprikával és pároljuk. Időnként a hal főzőlevéből öntünk alá.
Mikor a gomba megpuhult, akkor besűrítjük a mártást 2 dkg liszttel elkevert 1 dl tejföllel és 1 dl tejszínnel. Átforraljuk, majd a halszeletekre öntjük.
Petrezselymes vajas burgonyával vagy galuskával tálaljuk.
* Készülhet pontyból is!
Roma paprikás túrós csuszával (Gáspár Győző, Vacsoracsata)
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg harcsahús, 10 dkg sertészsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 közepes méretű húsos zöldpaprika, 3 közepes méretű paradicsom, 2 doboz tejföl, 1 kg túró, 2 csomag tészta, ízlés szerint: török paprika, majoranna, bors, szalonna, só, pirospaprika, tejszín
A kifilézett és megnyúzott harcsahúst kockázd fel (kb. 2x2 cm-es darabokra). A meghámozott vöröshagymát vágd apróra. A kicsumázott zöldpaprikákat és a meghámozott paradicsomokat ugyancsak kockázd fel.
Vegyél egy széles edényt (hogy a halhús majd férjen, s ne nagyon törjön). Hevítsd fel a zsírt, s azon párold üvegesre a vöröshagymát, törd bele a fokhagymát, majd a tűzről lehúzva keverd el benne a pirospaprikát. Öntsd fel 2-3 evőkanálnyi hideg vízzel, majd a tűzhelyre visszatéve süsd zsírjára (azaz addig, amíg a víz elpárolog, s csak a zsír marad a paprikás hagymán). Ekkor tedd bele a halhúst, forgasd át, sózd meg, s mehet hozzá a zöldpaprika és a paradicsom is. Fedő nélkül főzd, közepes tűzön, s (lehetőleg lapáttal) csak annyira kevergetve, hogy ne égjen le. Ha a hal megfőtt, tálalható.
A túróscsuszához főzd ki a tésztát, keverj bele túrót, ízesítsd, majd tejföllel díszítsd.
Csülkös pacal (Vacsoracsata)
Hozzávalók: 2 kg pacal, olaj, zsír, 80 dkg csülök (csontozott), babérlevél, bors, őrölt kömény, csípős pirospaprika, gulyáskrém, csípős paprikakrém (csípős pista)
A pacalt vágjuk nagyobb darabokra és tegyük fel a gázra, forró vízbe abálni. Rakjuk bele a babérlevelet, a köményt, egy egész borsot, sót, és fűszerezve abáljuk tovább.
Amikor már félig kész az abálás, tegyük fel egy lábasban a csülköt és főzzük pörköltösen. Majd helyezzük bele a pacalt és főzzük puhára. Ezután jobban fűszerezzük meg és rakjuk bele a csípős paprikát is, majd főzzük tovább még harminc percig.
A legvégén tegyük bele a krumplit és hagyjuk így is a gázon pár percig.
Tepertős sütemény szilvalekvárral
Hozzávalók a tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg tepertő, 10 dkg disznózsír, 2 tojássárgája, 3 dkg élesztő, tej, 1 dl tejföl, kevés cukor, 1 csapott kk. só, késhegynyi őrölt bors; a töltelékhez: szilvalekvár
Elkészítése:
Langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt.
A lisztet elmorzsoljuk a ledarált tepertővel és a zsírral, hozzáadjuk a tojások sárgáját, a sót, a borsot, végül a felfuttatott élesztőt is. Jól kidolgozzuk, majd egy órát pihentetjük.
Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtjuk, majd 10 x 10 cm-es négyzetekre vágjuk.
A közepébe diónyi szilvalekvárt teszünk és összehajtjuk.
A tetejét megkenjük tojássárgájával és jó meleg sütőben megsütjük.
Kelgombócleves
Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes fej kelkáposzta, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1-1 ek. zsemlemorzsa és liszt, 1 erőleveskocka, őrölt kömény, só, pirospaprika, 1 ek. olaj vagy zsír
Elkészítése:
A kelt cikkekre vágva 1 liter vízben hagymával és kevés sóval feltesszük főni. Amikor megpuhult, levét leszűrjük.
A kelt és a hagymát villával összetörjük, összedolgozzuk a morzsával, a tojással és az őrölt köménnyel.
Levét a megpaprikázott rántással besűrítjük, felforraljuk, feloldjuk benne a leveskockát. Végül belefőzzük a kelmasszából formázott gombócokat. Miután a leves színére jöttek a gombócok, még kb. 5 percig forraljuk.
Káposztás gombaleves
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg savanyú káposzta, 30 dkg friss gomba (tinórugomba), 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg liszt, kevés pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl (esetleg füstölt oldalas vagy füstölt kolbász)
Elkészítése:
A savanyú káposztát feltesszük főni. Mikor félig megpuhult, hozzáadjuk a megmosott, hosszúkásra vagdalt gombát.
Az egészet berántjuk vöröshagymás rántással. Még kb. 10 percig főzzük. Végül tejföllel ízesítjük.
Böjti időszakon kívül adhatunk hozzá füstölt oldalast vagy kolbászt is.
Hurka és kolbász savanyú mártásban
Hozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, zsiradék, pirospaprika, víz, 1 szál hurka, 1 szál kolbász, 2-3 ek. liszt, ecet
Elkészítése:
A vöröshagymát apróra vágjuk, zsiradékon megfonnyasztjuk, majd megszórjuk pirospaprikával.
Felengedjük 1 liter vízzel, beletesszük a hurkát és a kolbászt.
Mikor megfőttek, kivesszük a léből.
Vízből és 2-3 evőkanál lisztből habarást készítünk, ízlés szerinti ecettel ízesítjük, majd besűrítjük a hagymás levet.
A hurkát és a kolbászt feldaraboljuk, és a savanykás mártásba tesszük. Kenyérrel tálaljuk.
Csőben sült hús parasztosan
Hozzávalók 4 személyre: 1 fej káposzta, 1 kg burgonya, 1 kg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 1-2 szem, szegfűszeg, ½ csokor kakukkfű, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-2 babérlevél, só, bors, szerecsendió, 6 dkg vaj, 1 mogyoróhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 ek. apróra vágott petrezselyemzöld, zsír, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt
Elkészítése:
A szegfűszeget a hagymába szúrjuk.
A káposztát megmossuk, torzsáját kivájjuk, vékonyra reszeljük, és lobogó sós vízben a hagymával, a kakukkfűvel, a petrezselyemmel és a babérlevéllel 20 percig főzzük.
A húst a vaj harmadában megpároljuk, közben folyamatosan kevergetjük, hogy ne álljon össze. Hozzáadjuk a mogyoróhagymát és a zúzott fokhagymát. Sóval, borssal ízesítjük, levesszük a tűzről, belekeverjük a tojásokat és a vágott petrezselymet.
A burgonyát meghámozzuk, és sós vízben puhára főzzük. Lecsöpögtetjük, majd a vaj másik részével pürét készítünk belőle.
Amikor a káposzta megfőtt, lecsöpögtetjük, és a zsírban jól átforgatjuk.
Római vagy jénai tálat vajjal kikenünk, és rétegenként belerakjuk a káposztát, a húst és a burgonyapürét. A reszelt sajttal megszórjuk, a maradék vajat rámorzsoljuk, és sütőben készre sütjük. Forrón tálaljuk.
Szüreti birkapörkölt
Hozzávalók (8 adag): 2 kg birkahús (legjobb a lábszár), 15 dkg zsír, 3-4 fej vöröshagyma, 2-3 ek. fűszerpaprika, 2-3 db zöldpaprika, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 ek. köménymag, só, ízlés szerint 1-2 cseresznyepaprika
Az apróra vágott hagymát a bográcsban zsíron megpirítjuk, hozzákeverjük a piros fűszerpaprikát, majd azonnal a kockára vágott húst. Ízesítjük zöldpaprikával (a magházat is tegyük bele, jobb íze lesz), zúzott fokhagymával, köménymaggal, sóval, a legvégén ízlés szerint csípős cseresznye- paprikával is. Saját levében pörköljük, de kevés vizet adhatunk hozzá, ha elpárologna.
Számítsunk rá, hogy legalább három óra kell, amíg elkészül.