Alaprecept
Az alaprecept a lehető legegyszerűbb: a tojások száma a kiindulópont. Ahány tojásból sütjük a piskótát, annyi kanál liszt és cukor kell hozzá. (Egyes receptek szerint sütőport vagy szódabikarbónát is tesznek a tésztába, de ha friss tojásokkal dolgozunk, és jól kikeverjük a hozzávalókat, ezekre nincs szükségünk.)
Ha már 4-nél több tojásos tésztát szeretnénk sütni, választhatjuk az ún. lightosabb (könnyebb) változatot: süssünk vizes piskótát. Ebben az esetben minden tojásra 2 kanál vizet (esetleg citrom- és narancslevet) veszünk, ezzel dúsítva a piskóta mennyiségét. Számtalan finom házisütemény alaptésztáját jelenti a vizes piskóta, amely bizonyos szempontból még jobb is, mint az eredeti. Tésztája kevésbé száraz, és az állás következtében nehezebben, kevésbé szárad. Gazdaságosságára jellemző, hogy hasonló mennyiségű tojásból kétszer annyi vizes piskóta készíthető, mintha az eredeti alapján készítették volna.
Készítés
A piskótatésztát kétféle módon készíthetjük: vagy a sárgáját keverjük el a cukorral és a liszttel, majd ehhez adjuk a kemény habbá vert fehérjét, vagy a tojáshabhoz adjuk a cukrot, a sárgáját, végül a lisztet. Ki erre, ki arra a változatra esküszik.
Tehát: szétválasztjuk a tojásokat (vigyázzunk: a tojásfehérje legyen tökéletesen elválasztva a sárgájától, ne tartalmazzon egyáltalán tojássárgáját, mert nem verődik fel). Ha az első változat szerint készítjük, akkor a sárgáját fehéredésig keverjük a cukorral, hozzáadjuk az átszitált lisztet, majd óvatosan beleforgatjuk a fehérjékből vert kemény habot. Ha a második változat szerint készítjük, akkor a felvert tojáshabba fokozatosan beleadagoljuk a cukrot, majd a sárgáját, végül a lisztet. Jól tesszük, ha ez utóbbit kanállal vagy kézi habverővel keverjük el a többivel.
Piskótatésztából sohase készítsünk egyszerre többet, mint amennyit 20-30 perc alatt feldolgozhatunk. Hosszabb idő alatt a piskótatészta leülepedik és megfolyósodik.
Sütés
A piskótatésztát kivajazott - az oldalát ne zsírozzuk be, mert visszacsúszik a piskóta! -, belisztezett, vagy sütőpapírral kibélelt tetszés szerinti sütőformába/-tepsibe öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A sütési idő a mérettől függ. Mindenesetre közepes méretnél kb. 20 percre számítsunk. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki, mert a tészta könnyen összeesik!
Mennyiségek
Ami a mennyiségeket illeti, a következőképpen járjunk el: átlag méretű tortasütőben vékony tésztájú gyümölcstortához 2 tojásból, közepes vastagságú tésztához 4 tojásból, lapokra vágáshoz 5 vagy több tojásból süssünk piskótát.
Trükkök és hibák
A piskóta nem lesz szép, ha porcukorból sütjük.
Finomított cukrot használjunk. A masszát addig keverjük, amíg a cukor teljesen feloldódik. Kellemetlen, ha a piskótában ropog a cukor.
A piskótatésztát is ízesíthetjük vaníliás cukorral vagy fahéjjal, esetleg a liszt mennyiségének rovására tehetünk bele kakaót vagy darált diót.
A vizes piskótát ízletesebbé tehetjük, ha víz helyett leszűrt citrom- vagy narancslevet adunk a piskótatésztához.
A piskótatészta akkor lesz puha, ha egy pohár tejfölt vagy egy kis tejet keverünk bele.
Ha a tojássárgáját meleg vízfürdőben keverjük habosra, a tojás jobban megköti a levegőt, és nagyobb, keményebb masszát kapunk. Vigyázat, a vízfürdő ne legyen túl forró, mert akkor a tojás kicsapódik!
Soha ne sajnáluk a keverésre fordított időt. Az anyagot minél simábbra keverjük, tésztánk annál finomabb lesz.
A sütőport/szódabikarbónát mindig keverjük el a lisztben, különben nem lesz hatása.
Ha a lisztet szitálva hintjük a kikevert tojássárgájához, pillekönnyű lesz, és nem csomósodik. A piskótamasszát az összeállítás után soha ne hagyjuk állni! Azonnal süssük meg, különben a belekevert levegő elillan és a tészta összeesik.
Sütéskor a sütő ne legyen túl forró, mert a tésztában lévő cukor hamar megég, a tészta kemény kérget kap, és a belseje nem sül át. Legjobb, ha a sütőt közepes hőfokra állítjuk.
Ha a tészta teteje sütéskor erősen barnul, fedjük le papírral.
Ha a sütőformát gondosan kivajazzuk és -lisztezzük, biztosan nem ragad le a piskóta.
Ha teljesen biztosra akarunk menni, béleljük ki a formát hajszálpontosra szabott sütőpapírral. A sütőpapírt a tészta kiborítása után azonnal húzzuk le a tésztáról, hogy a piskóta felülete szép sima maradjon. (Ha később távolítjuk el a papírt, a tészta felülete felszakadozik.) Ha a papírt lazán visszahelyezzük a tésztára, a piskóta nem szárad ki.
Hogy tésztánk megsült-e, úgy állapíthatjuk meg, hogy a tészta közepébe villát szúrunk, ha kihúzva teljesen száraz, a tészta elkészült.
Ha a tészta átsült, elválik a forma szélétől.
A tésztát mindig a rácson hagyjuk kihűlni, hogy minden oldalról levegő érje, és hogy ne váljon ragacsossá.
Vizes piskóta
Hozzávalók: 4 tojás, 25 dkg cukor, 8 ek. víz, 20 dkg liszt, csapott mk. szódabikarbóna
Elkészítése:
A tojássárgákat 20 deka cukorral és 4 evőkanál vízzel simává keverjük. A tojásfehérjéket szintén 4 evőkanál vízzel kemény habbá verjük, végül hozzákeverjük a maradék cukrot.
A liszt egyik felébe belekeverjük a szódabikarbónát, majd a tojássárgájához keverjük. Ezutál lazán belekeverjük a tojáshab egyik felét, végül a megmaradt lisztet, majd a tojáshab másik felét. Sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük, és közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.
* Variálhatjuk a víz mennyiségét, ha teszünk bele citromlevet. 4 kanál vízhez 1 egész citrom leve és héja jár.
